Andiamo in Abruzzo alla scoperta di prodotti tipici come i «ferfelloni», qui utilizzati con gli scampi in un piatto di spaghetti alla chitarra. Ecco la ricetta.
I «ferfelloni» sono peperoni rossi secchi tipici dell’Abruzzo: si fanno essiccare d’estate al sole, appesi in lunghi fili, e poi si gustano tutto l’anno. Lo chef pescarese Mario Di Giovanni ci suggerisce un modo per gustarli, utilizzandoli nel condimento degli spaghetti alla chitarra insieme agli scampi. Questa pasta fresca con i ferfelloni, insieme alla ciaudella, simile alla panzanella, compongono un perfetto pranzo della domenica abruzzese.
Chi è lo chef: classe 1988, Mario Di Giovanni è nato a Pescara in una famiglia di pescatori. Dopo varie esperienze nei ristoranti della sua città entra all’Accademia di Niko Romito, quindi lavora nei ristoranti Spazio e Reale (tre stelle Michelin). Attualmente è chef del Castello di Semivicoli, della famiglia Masciarelli, grandi produttori di vino abruzzesi. La sua cucina è «senza fronzoli, pura, diretta. Lascio comandare l’orto. Amo la materia prima cruda, le cotture alla brace e gli ingredienti della mia terra».
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Tempo
1 ora più 30 minuti di riposo
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Prodotto
4 persone
Ingredienti
600g scampi freschi di piccola pezzatura (30-50 g)
400g semola di grano duro rimacinata a pietra
20g 4 ferfelloni interi (peperoni rossi essiccati)
4 uova
1 spicchio di aglio
1 limone non trattato
Procedimento
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Step 1
Preparate gli spaghetti: versate sulla spianatoia la semola formando una fontana. Unite le uova e impastate fino a ottenere una consistenza elastica e liscia. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per 30 minuti.
Step 2
Stendete delle sfoglie di pasta e poi passatele sulla chitarra. Allargate gli spaghetti ottenuti su un piano e lasciateli asciugare.
Step 3
Pulite gli scampi tenendo da parte le teste; rimuovete il filetto nero dell’intestino.
Step 4
Versate abbondante olio in una padella e scaldate a fiamma dolce. Spezzettate grossolanamente i ferfelloni, quindi friggeteli nella padella. Quando saranno coloriti, scolateli con una schiumarola e adagiateli su carta assorbente.
Step 5
Asciugateli dall’olio in eccesso e tritateli in un mortaio.
Step 6
Private le teste degli scampi degli occhi e spremetele in una ciotola; unitevi l’aglio schiacciato con l’apposito strumento o finemente tritato, quindi versate tutto nella padella con l’olio utilizzato per friggere i ferfelloni.
Saltate per 3 minuti, poi sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco. Una volta che il vino sarà completamente evaporato, rimuovete le teste degli scampi.Step 7
Cuocete nel frattempo gli spaghetti alla chitarra per un paio di minuti in acqua salata. Scolateli e trasferiteli nella padella con il condimento. Aggiungete, se necessario, un po’ della loro acqua di cottura, quindi mescolate energicamente per creare un’emulsione.
Step 8
Completate la cottura della pasta nel condimento per circa 1 minuto. Aggiungete infine i ferfelloni e gli scampi e continuare a mescolare per un paio di minuti.
Step 9
Servite con scorza di limone grattugiata.
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